Bywalcy wiedzą, że do Nowego Gierałtowa przyjeżdża się po sery w piątki i soboty po południu - wprost do domu Barbary i Ryszarda Kalińskich albo na targ lokalnych specjałów, który organizują we wsi przez całe wakacje, w każdą sobotę.
Serowa manufaktura mieści się w wiekowej stodole porośniętej winem. Wewnątrz - sterylnie i lśniąco jak w laboratorium; dzięki unijnym środkom państwo Kalińscy korzystają z zupełnie nowych urządzeń. Mleko przechowuje się w schładzarce, następnie ogrzewa do trzydziestu kilku stopni w specjalnym kotle. Od maja do listopada sery są wyrabiane na serowarskim, metalowym, ukośnym stole z wysokimi rantami i otworem, przez który serwatka spływa do pojemnika. Pani Barbara wkłada gęstwę serową do ażurowych foremek, w których masa, po odsączeniu, jest kształtowana w zgrabne krążki. Następnie na dwanaście godzin trafiają one do solanki. Leżakują w chłodnej ciemnej dojrzewalni. Teoretycznie kilka tygodni, w praktyce zwykle krócej.
- Chętnych jest tak wielu, że nie mają czasu się uleżeć - śmieją się gospodarze. - Dlatego też nie ma nas w sklepach: nie mamy nadwyżek, poza tym zależy nam na stworzeniu produktu lokalnego, który jest dostępny tylko u nas, w miejscu, gdzie powstaje.
Do serowych gomułek dodają zielony pieprz albo kminek; obsypują je majerankiem, cząbrem, tymiankiem i pokrzywą. Sery najlepiej smakują z oliwą, winem, oliwkami i kawałkiem żytniego chleba, również własnego wypieku. Rewelacyjny w smaku jest delikatny kozi twaróg. Jest jednak zbyt nietrwały, żeby można było przechowywać go dłużej niż dwa-trzy dni. Mogą go spróbować tylko szczęściarze, którzy akurat trafią na świeżą porcję, albo bywalcy gospodarstwa Barbary i Ryszarda Kalińskich.
W "Gościnnej Zagrodzie" (tel. 0-74 814 14 52,
www.sudety.info.pl/goscinnazagroda) na gości czekają domki z pokojami wyłożonym brzozowym drewnem, staw z pstrągami, które można samemu złowić i przyrządzić oraz kurna chata z drewna i otoczaków, z wielkim paleniskiem pośrodku. Kalińscy osiedli w dolinie między górami Bialskimi i Złotymi, jesienią 1975 roku. Mieli po trzydzieści lat i tyle zapału, że nie zraziła ich wyjątkowo ciężka zima, spartańskie warunki i woda, którą trzeba było nosić z Białej Lądeckiej. Dla życia na wsi porzucili karierę naukową na Akademii Rolniczej (on był asystentem, ona doktorantką).
- Początkowo mieliśmy głowy pełne ideałów, które wzięły w łeb, gdy okazało się, że wartościowi ludzie są odsuwani od stanowisk obsadzanych według partyjnego klucza - wspomina pan Ryszard. - Mieliśmy też dość wynajętego mieszkania i mizernych pensji.
Wiedzieli, że będą szukać w Kotlinie Kłodzkiej, miejscu dla nich magnetycznym. - Lata 70. to był w Polsce czas emigracji, także wewnętrznej: ludzie zaszywali się w odludnych zakątkach Bieszczad czy Sudetów - dodaje Ryszard Kaliński.
150-letni dom był najbardziej zaniedbanym w całej wsi, ale przylegało do niego sporo hektarów i pokaźna stodoła dla owiec. Sami gremplowali wełnę, którą następnie przędły wiejskie kobiety. Owczarstwo skończyło się po piętnastu latach, gdy kożuchy wyszły z mody, a swetry ze zgrzebnej wełny zostały wyparte przez polarowe bluzy. - Skończył się też popyt na baraninę, która miała szczególne wzięcie w okresie kartkowym. Nie była objęta reglamentacją, więc dostawaliśmy za mięso naprawdę dobre ceny - mówi pan Ryszard.
Miejsce owiec zajęły kozy. Dziś Kalińscy rozpoczynają dzień o siódmej rano od wydojenia ponad dwudziestu kóz. Lalunia, Hebe, Pindulina i pozostała gromada pasie się potem przez cały dzień na rozległych łąkach na zboczu Kopy Gierałtowskiej.
W tym roku, także dzięki unijnej pomocy, stado zostanie wymienione na szwajcarską rasę saaneńską, która daje mleko jeszcze lepszej jakości.
- Kozie sery i mleko codziennie goszczą na naszym stole. To nabiał bardzo dobrze przyswajalny i odżywczy, doskonały dla ozdrowieńców i dla alergików - mówią gospodarze, który urozmaicają jadłospis znakomitą pieczoną koziną, macerowaną wcześniej w oliwie z winem i ziołami.
W rodzinie zostało już ustalone, że gospodarstwo przejmie córka Agnieszka. - Koziarstwo upadło w Polsce w latach 60. - mówią gospodarze. - Koza była synonimem biedy, nie wiadomo skąd wzięły się uprzedzenia do jej mleka i mięsa Dziś zainteresowanie kozim nabiałem jest tak duże, że więcej koziarni w okolicy też dałoby sobie radę.
Podziękowania dla Jacka i Piotra za pomoc
Kozie sery - powstają z mleka zaprawionego kulturami bakterii mlecznych, z dodatkiem podpuszczki. Po ścięciu mleka masę serową oddziela się od serwatki, formuje i odstawia do dojrzewania. Tygodniowe sery są najłagodniejsze, miesięczne - twardsze i bardziej wyraziste w smaku.
